Не нужно забывать еще об одном. Все зависит не только от количества содержащегося в пище железа, но и от того, сколько его усвоит наш организм. Считается, что мы усваиваем всего лишь 10% того, что получаем с пищей. Нужно также отметить, что железо из разных продуктов усваивается по-разному. Как видим, не так все просто с этим железом...

Хлопоты с усвоением железа

ВОЗ в одной из своих публикаций поместила сообщение группы экспертов, изучавших анемию, вызванную неполноценным питанием. Вот что они пишут: «Есть много стран, где анемия распространена почти повсеместно и где обогащение продуктов питания железом становится необходимым. В последние годы с этой целью начаты интенсивные исследования. К сожалению, результаты скорее говорят о все увеличивающихся трудностях, чем о возможности простого и легкого решения».

Изучали множество разнообразных соединений железа, и только два оказались более или менее легко усвояемыми: сульфид железа и чуть хуже — окись железа. Проведено множество экспериментов для подтверждения их пригодности как добавки к продуктам питания. Вот результаты одного из них, очень характерные. В Таиланде, где дефицит железа особенно велик, добавляли по 1 мг этого элемента к 15 мл рыбного соуса, который там едят повсеместно и ежедневно. Эффект был таков: человеческий организм усваивал всего лишь около 5% дозы.

Этот эксперимент, как и множество других, позволил выдвинуть гипотезу, что любое соединение железа, находящееся в продуктах в естественной форме или добавленное для обогащения их этим элементом, усваивается только в незначительной степени.

К сожалению, мы не знаем, какие именно факторы ограничивают усвоение железа и как это ограничение можно было бы нейтрализовать. Все это вопросы огромной важности для многих народов, в частности для Индии, где повсеместно распространен дефицит железа.

Многие исследователи заняты поисками такого вещества, которое позволило бы не только обогатить продукты железом, но и повысить его усвоение.

Добавление железа в продукты питания проводится в основном ради профилактики, уменьшения дефицита этого элемента. Наилучшим способом проверить действенность такой акции является изучение её влияния на здоровье людей. Исследовалась группа людей, у которых были обнаружены недостаток железа и анемия, вызванная этим недостатком.

Обогащение молока и хлебных продуктов, которыми питались дети, железом предотвращало у них анемию. Со взрослыми ситуация была сложнее, а результаты — часто негативные. Обогащенная железом соль, как правило, не давала ожидаемого эффекта или он был очень мал. Исследования и поиски продолжаются2. Стоит упомянуть, что в Польше есть каменная соль (вилицкая) с таким высоким содержанием железа в усвояемой форме, что если бы ее использовать в качестве столовой, можно было бы покрыть весь дефицит этого элемента.

Ученые заметили, что если добавить достаточно большие дозы аскорбиновой кислоты (витамина С) в пищу перед тем, как ее будут варить, значительно увеличится усвоение железа, как добавленного, так и находящегося в продуктах.

Антитела и дефицит железа

Нередко бывает так, что независимо друг от друга ученые приходят к одному и тому же открытию. Так именно и случилось с Л. Дж. О'Коннелом из Дублина и Б. Н. Налде-ром и его коллегами из США. Они изучали антитела, в частности вопрос о том, повышает ли железо иммунитет и влияет ли на строение белых кровяных телец (лимфоцитов) как основного фактора, определяющего иммунитет к инфекциям.

Результаты( исследований, полученные независимо каждым из ученых, показали, что антитела не образовывались, если в пище было слишком много кальция, сахара и вообще сладостей. Но больше всего подавлял образование антител дефицит железа. Недостаток этого элемента отражается роковым образом и прежде всего именно на образовании антител в гораздо большей степени, чем, например, на содержании гемоглобина или запасах железа в печени, крови и других органах. Первым признаком недостатка железа всегда является снижение количества антител.

Часто результаты анализов показывают, что железо — в норме, но это, однако, не гарантирует нам того, что в критической ситуации его будет достаточно для образования необходимого количества антител, чтобы предупредить болезнь. Таким образом, мы видим, как трудно определить действительную потребность каждого из нас в железе. Лучше считать, что его у нас мало.

Исследования, проведенные в Америке Службой общественного здоровья, показали, что дефицит железа является проблемой номер один как среди детей, так и среди пожилых (негров и белых). Это проблема для 58 % детей в возрасте чуть старше года, 86,5 % беременных женщин и т. д. В несколько лучшей ситуации находятся мужчины старше 60 лет, среди них только у 36,8 % содержание железа было ниже нормы. Все объясняется просто: в таком возрасте мужчины едят больше, чем женщины.

Американские диетологи констатируют, что мы удовлетворяем едва ли 1 / 3 действительной потребности нашего организма в железе, принимая во внимание то, что для полного здоровья его нужно больше, чем предписывают нормы. Некоторые из ученых утверждают, что раньше, когда готовили в чугунной посуде, большое количество ионов железа переходило в пищу, обогащая ее таким образом. В наше время, когда мы готовим пищу в алюминиевой посуде, в приготовленных блюдах нет ионов железа. Это вызывает возражение, ведь известно, что усваиваются только макро- и микроэлементы органического происхождения. Неорганические, как правило, не усваиваются.

Когда железа слишком много

Может ли так случиться, что в нашем организме окажется избыток железа? Конечно, и бывает это не так уж редко. В начале февраля 1981 г. в Гданьске было обнаружено повышенное содержание железа в водопроводной воде, и в других городах вода временами бывает коричневой, с хлопьями железа. Она неприятна на вид, иногда имеет запах, но действительно ли она опасна для здоровья?

Избыток железа в организме может быть вреден (как всякий избыток). Об этом пишет Л. Аполинари в своей книге «Технология воды». Но на практике случается это неслыханно редко.

По польским нормам, в водопроводной воде может быть до 0,5 мг железа на 1 л. Такое количество для человеческого организма не вредно, и в гданьской коричневой воде его было не больше. Но железо, осаждаясь на стенках водопроводных труб, уменьшает их просвет, кроме того, такая вода непригодна для некоторых промышленных предприятий, в том числе фабрик-прачечных. Именно по этим соображениям воду очищают от избытка железа.

И вот еще что. Министерство здравоохранения определяет норму общего содержания железа в воде. ,Но в воде бывает разное железо. Соединения трехвалентного железа (например, гидрат окиси железа, для здоровья безвредный) выделяются организмом, а железо двухвалентное (сульфид железа) усваивается.