Следующая группа канцерогенных веществ — некоторые соединения азота, о вредности которых в последнее время много говорят и пишут. К ним относится, например, «невинная» селитра, добавляемая в ветчину и другие копчености из мяса и рыбы. Копчение с помощью нитратов (селитры) применяется уже по меньшей мере тысячу лет. Но сейчас во многих странах оно запрещено. Вместо селитры теперь используют нитриты, обычно в сочетании с аскорбиновой кислотой (витамин С). Этот способ современнее и дает лучшие, чем с селитрой, результаты. Но пока что это единственное средство, позволяющее получить продукты, удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к копченостям, хотя бы традиционной корейке. Изучено почти 700 соединений-заменителей и... ничего! Ни одно не может заменить ни нитраты, ни нитриты, идеально предохраняющие продукты питания от порчи, сохраняющие их свежесть и цвет.

Однако как нитраты, так и нитриты в определенных условиях превращаются в канцерогенные нитрозамины. Некоторые исследователи утверждают, что большое распространение рака желудка среди японцев объясняется не только тем, что в пищу попадают остатки волокон асбеста, используемого для очистки риса, но прежде всего привычкой есть копченую рыбу, пропитанную нитрозаминами.

Известно, что нитрозамины становятся чрезвычайно опасными в присутствии афлатоксинов и других микотоксинов*, особенно при дефиците витаминов С и Е, прекрасно «блокирующих» или даже подавляющих образование этих соединений. К сожалению, для профилактических целей мы получаем их слишком мало. Следует отметить, что иногда бактериальная флора кишечника сама вырабатывает афлатоксины, обычно при недостатке соляной кислоты.

Нитраты и нитриты могут также находиться в продуктах растительного происхождения, если их выращивать на почве, в которую с избытком вносятся азотные удобрения. Растения могут впитывать эти вещества из почвы «без меры». Конечно же, процесс этот сложен, он обусловлен множеством различных факторов, но все-таки прежде всего это объясняется неразумным использованием удобрений. Надо отметить, что разные растения в зависимости от их возраста и вида накапливают в себе различные количества нитратов. Например, молодые растеньица содержат их больше, чем взрослые, уже созревшие. Поскольку выращивание под пленкой или стеклом относительно дорого, почву неразумно переудобряют азотными удобрениями, чтобы растения быстрее росли, в результате ранние свежие овощи полны нитратов и нитритов.
* Микотоксины — общее название ядовитых продуктов обмена веществ различных грибов.

Нитраты для здоровых взрослых людей неопасны: они малотоксичны, легко выделяются с мочой. Но, однако, они становятся опасными, когда переходят в ядовитые нитриты. А это происходит в том случае, если человек страдает пониженной кислотностью или гастритами желудка и кишечника. Эти недомогания чаще всего встречаются у младенцев и стариков.

Так что младенцам в первые месяцы жизни необходимо готовить соки из фруктов и овощей, выросших на неудобренной почве, например в собственном саду или огороде. Кроме того, при изготовлении соков для младенцев и стариков нужно строго придерживаться гигиены, так как именно бактерии превращают нитраты в нитриты. Соки должны быть абсолютно свежими или — как это делают американки — храниться в морозильной камере, чтобы не допустить чрезмерного развития в них бактерий.

Младенцы подвержены отравлениям нитритами особенно в первые три месяца жизни. Тогда у них еще высок процент содержания эмбрионального гемоглобина, более чувствительного к вредным воздействиям, чем гемоглобин взрослых людей. Кроме того, не все энзимные системы такого молодого организма работают достаточно исправно.

Бывает также, что вода в колодцах «отравлена» нитратами и нитритами. Это особенно часто наблюдается весной, когда поднимается уровень воды в почве и одновременно поля обильно удобряются азотными удобрениями. Проведенные в 1981 г. на территории одного из воеводств Польши исследования показали, что уровень содержания нитратов и нитритов в 78 % колодцев превышает допустимые нормы, разработанные Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ). Поэтому неудивительно, что именно в этом воеводстве чаще всего отмечаются случаи отравления грудных детей, особенно находящихся на искусственном вскармливании. В любом молоке —какие бы меры не принимались — всегда находятся микроорганизмы, легко и быстро превращающие нитраты из воды, добавляемой в молоко, в нитриты.

Вредное действие нитритов объясняется прежде всего их сродством с красящим веществом крови (гема) и образованием метагемоглобина, неспособного переносить кислород. Гемоглобин оказывается как бы парализованным, приглушенным — наступает кислородное голодание организма. Отравление можно определить по появляющейся около губ коричнево-синей окраске кожи, постепенно распространяющейся на все тело. Другие признаки: рвота, учащенное дыхание и т. п. У взрослых и молодых людей часто развивается малокровие. Повторяем еще раз: витамины С и Е могут в таких случаях помочь, кроме того, они действуют профилактически.